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美味秘方
发布时间:2018-12-01    来源:原创    浏览次数:379

晚秋最值得期待的食事,莫过于一场蟹宴。

▲ 谁人看了不心动?

金沙国际平台登录本身有四种原味:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言。

光这四味,足以成就金沙国际平台登录「天下第一鲜」的名头。

所以一般人吃蟹讲究原汁原味,无论用蟹八件的文吃,还是大快朵颐的武吃,吃的是对螃蟹扒皮拆骨的乐趣。

▲ 蒸,是金沙国际平台登录最经典的吃法。

而蟹宴则「跳出三界外,不在五行中」,偏要让已经登峰造极的四味再幻化出更丰富的层次

一场完美的蟹宴是什么样的?

用美食家神婆的话形容,就是神形兼备。她解释道:「有蟹形更有鲜神,能吃到原味之外的况味」。

▲ 蟹宴菜品,讲究吃蟹不见蟹。

江苏人近水楼台,在烹饪金沙国际平台登录上有先天的优势,占据蟹宴料理半壁江山。

比如近年大火的「秃黄油」

做秃黄油只有一条秘方,便是「舍得」,3斤金沙国际平台登录,只能拆出1两蟹黄、蟹膏用来制作。

▲ 苏州方言里,「秃」是「只有」之意;「黄油」则是高纯度的蟹粉,不容一丝蟹肉。蟹粉加上葱姜、黄酒、肥猪油、蟹高汤熬煮,才能得到「黄油盈溢,金脂香软」的评价。

入选G20国宴的蟹酿橙,橙肉甘美、蟹肉清甜。虽叫「蟹酿」,其实是秋日熟透的橙子做容器成就了蟹。

看起来是现代人的创新菜,其实宋朝人早就想到了这组合。

如果沿用最讲究的宋朝做法,蟹肉只能取自金沙国际平台登录的双螯;现代人则觉得,用蟹黄、蟹肉一起拌肥膘丁等更美味。

▲ 林洪《山家清供》记载:「橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其肉,仍以带枝顶覆之,入小瓢,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食。香而鲜,时人有新菊花,香橙螃蟹之兴。」

江苏人发明了蟹宴,上海人则让它功成名就。

在海派菜的调教下,蟹宴又融入了西式的食材和烹饪手法。清炒蟹粉、芙蓉蟹斗、菊花对蟹形、盐烤金沙国际平台登录……

▲ 民国时期,推陈出新的蟹宴也随着东方小巴黎的繁华旧梦盛极一时。蟹宴,即是老上海秋冬季的最顶尖宴席,普通市民往往只能眼馋。

对上海人来说,最精致的用餐环境、最繁琐的料理方法、最庄严的态度,才能表达对秋蟹这种极品美味由衷的珍视与赞美。

于是各地的蟹宴,纷纷以上海为标杆,亦步亦趋。

剔骨敲肉之后的金沙国际平台登录,米饭搭配蟹黄、蔬菜搭配蟹柳……还有最不能少的,是绍兴产的黄酒


《红楼梦》里说:「持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂」,姜、醋是金沙国际平台登录的绝佳搭配,但蟹宴则不一样。

吃蟹不见蟹、吃姜不见姜,是中国人最极致的美学,少了赤裸裸的快感,却多了风雅的美感。

用一道暖心暖胃的姜汁双皮奶收尾,秋夜也显得温热而踏实。

▲ 晚宴所用黄酒

黄酒含有丰富的氨基酸和酯类物质,散发出的丝丝甜味,与螃蟹的鲜腥乃是绝配,《红楼梦》里说持螯下酒,就非用黄酒不可。

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